한식요리대

  청포묵무침을 탱글한 식감 그대로 만드는 황금레시피를 소개한다. 청포묵 데치는 시간, 부서지지 않는 손질법, 채소와의 황금 비율, 양념 만드는 법, 물 생기지 않는 비법과 보관법까지 자세하게 정리하였다. 청포묵무침은 양념보다 '묵의 수분'을 다루는 요리다 청포묵무침은 담백한 맛 때문에 쉬운 요리처럼 보이지만 실제로는 수분 관리가 가장 어려운 반찬이다. 청포묵은 약 90% 이상이 수분으로 이루어져 있어 손질이 잘못되면 쉽게 부서지고, 시간이 지나면 물이 생겨 양념이 묽어진다. 그래서 맛있는 청포묵무침은 양념보다 묵의 조직을 얼마나 잘 유지하느냐 가 더 중요하다. 핵심은 세 가지다. 묵을 데쳐 전분 냄새를 제거한다. 충분히 식혀 표면의 수분을 없앤다. 버무릴 때 힘을 거의 주지 않는다. 이 원리만 이해하면 전문 한정식집처럼 탱글하고 깔끔한 청포묵무침을 만들 수 있다. 청포묵은 어떤 식재료일까? 청포묵은 녹두전분으로 만든 묵이다. 도토리묵보다 색이 맑고 탄력이 좋으며, 담백한 맛 덕분에 다양한 양념과 잘 어울린다. 녹두전분은 식으면 더욱 탄력이 생기는 특징이 있어 차갑게 먹는 무침 요리에 특히 적합하다. 예부터 궁중음식과 한정식에서 자주 사용되었으며, 현재도 명절 음식과 손님상에 자주 올라오는 식재료다. 좋은 청포묵 고르는 방법 청포묵은 전체적으로 투명한 유백색을 띠는 것이 좋다. 표면이 지나치게 마르거나 갈라진 것은 오래된 제품일 가능성이 높다. 손으로 눌렀을 때 말랑하면서도 탄력이 있어야 한다. 포장 안에 물이 지나치게 많거나 탁하면 신선도가 떨어졌을 수 있다. 구입 후에는 가능한 2~3일 안에 사용하는 것이 가장 좋다. 준비 재료 주재료 청포묵 500g 오이 1/2개 당근 1/4개 양파 1/4개 김가루 약간 양념 국간장 2큰술 참치액 1작은술(선택) 다진 마늘 1작은술 참기름 1큰술 통깨 1큰술 소금 약간 청포묵 손질하는 방법 청포묵은 ...