한식요리대

  청포묵무침을 탱글한 식감 그대로 만드는 황금레시피를 소개한다. 청포묵 데치는 시간, 부서지지 않는 손질법, 채소와의 황금 비율, 양념 만드는 법, 물 생기지 않는 비법과 보관법까지 자세하게 정리하였다. 청포묵무침은 양념보다 '묵의 수분'을 다루는 요리다 청포묵무침은 담백한 맛 때문에 쉬운 요리처럼 보이지만 실제로는 수분 관리가 가장 어려운 반찬이다. 청포묵은 약 90% 이상이 수분으로 이루어져 있어 손질이 잘못되면 쉽게 부서지고, 시간이 지나면 물이 생겨 양념이 묽어진다. 그래서 맛있는 청포묵무침은 양념보다 묵의 조직을 얼마나 잘 유지하느냐 가 더 중요하다. 핵심은 세 가지다. 묵을 데쳐 전분 냄새를 제거한다. 충분히 식혀 표면의 수분을 없앤다. 버무릴 때 힘을 거의 주지 않는다. 이 원리만 이해하면 전문 한정식집처럼 탱글하고 깔끔한 청포묵무침을 만들 수 있다. 청포묵은 어떤 식재료일까? 청포묵은 녹두전분으로 만든 묵이다. 도토리묵보다 색이 맑고 탄력이 좋으며, 담백한 맛 덕분에 다양한 양념과 잘 어울린다. 녹두전분은 식으면 더욱 탄력이 생기는 특징이 있어 차갑게 먹는 무침 요리에 특히 적합하다. 예부터 궁중음식과 한정식에서 자주 사용되었으며, 현재도 명절 음식과 손님상에 자주 올라오는 식재료다. 좋은 청포묵 고르는 방법 청포묵은 전체적으로 투명한 유백색을 띠는 것이 좋다. 표면이 지나치게 마르거나 갈라진 것은 오래된 제품일 가능성이 높다. 손으로 눌렀을 때 말랑하면서도 탄력이 있어야 한다. 포장 안에 물이 지나치게 많거나 탁하면 신선도가 떨어졌을 수 있다. 구입 후에는 가능한 2~3일 안에 사용하는 것이 가장 좋다. 준비 재료 주재료 청포묵 500g 오이 1/2개 당근 1/4개 양파 1/4개 김가루 약간 양념 국간장 2큰술 참치액 1작은술(선택) 다진 마늘 1작은술 참기름 1큰술 통깨 1큰술 소금 약간 청포묵 손질하는 방법 청포묵은 ...

 오이냉국을 식당처럼 시원하고 깔끔하게 만드는 황금레시피를 소개한다. 오이 고르는 방법, 절이는 이유, 육수 황금비율, 식초와 설탕의 균형, 얼음을 넣는 타이밍, 실패 원인과 보관법까지 자세하게 정리하였다. 오이냉국은 얼음보다 '국물의 균형'이 먼저다 여름철 대표 음식인 오이냉국은 얼음만 많이 넣으면 시원해질 것 같지만, 실제로는 그렇지 않다. 얼음을 처음부터 많이 넣으면 국물 농도가 희석되어 밍밍한 맛이 되고, 시간이 지날수록 감칠맛도 사라진다. 맛있는 오이냉국은 차갑기만 한 음식이 아니라 새콤함, 단맛, 짠맛이 균형을 이루는 국물 요리 다. 특히 국물은 차가워질수록 단맛과 짠맛을 덜 느끼게 되는 특징이 있다. 그래서 냉국은 따뜻한 국보다 간을 조금 더 진하게 맞추는 것이 좋다. 맛있는 오이냉국의 핵심은 세 가지이다. 오이를 먼저 살짝 절인다. 육수를 차갑게 숙성한다. 얼음은 먹기 직전에 넣는다. 오이는 어떤 것을 선택해야 할까? 오이냉국에는 백오이와 가시오이 모두 사용할 수 있다. 백오이는 향이 부드럽고 수분이 많아 깔끔한 국물 맛을 내기에 좋다. 가시오이는 향이 조금 더 진하고 식감이 단단해 오래 두고 먹기 좋다. 오이는 표면이 매끄럽고 단단해야 하며, 너무 굵은 것은 씨가 많아 국물이 쉽게 탁해질 수 있다. 중간 크기의 오이가 가장 적당하다. 준비 재료 주재료 오이 2개 양파 1/4개 홍고추 1개 청양고추 1개(선택) 냉국 육수 생수 700ml 국간장 1큰술 양조식초 6큰술 설탕 3큰술 소금 1작은술 다진 마늘 1/2작은술 통깨 1큰술 마무리 얼음 적당량 오이를 절이는 이유 오이는 약 95%가 수분으로 이루어진 채소이다. 그대로 넣으면 시간이 지나면서 수분이 계속 빠져나와 냉국이 쉽게 밍밍해질 수 있다. 오이를 약간의 소금으로 10분 정도 절이면 표면의 수분이 빠져나오면서 조직이 단단해지고 식감도 오래 유지된다. 절인 뒤에는 손으...

 무나물볶음을 달큰하고 촉촉하게 만드는 황금레시피를 소개한다. 무 고르는 방법, 채 써는 두께, 볶는 순서, 들기름 활용법, 물기 없이 맛있게 만드는 비법과 실패 원인, 보관법까지 자세하게 정리하였다. 무나물볶음은 '무에서 나오는 수분'을 이용하는 요리다 무나물볶음은 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 맛을 크게 좌우한다. 많은 사람들이 물을 많이 넣어 익히지만, 사실 맛있는 무나물볶음은 무 자체에서 나오는 수분 으로 익혀야 단맛이 진하게 살아난다. 무는 약 90% 이상이 수분으로 이루어진 채소다. 중약불에서 천천히 가열하면 세포벽이 서서히 무너지면서 자연스러운 단맛과 수분이 나오는데, 이 수분이 최고의 육수 역할을 한다. 맛있는 무나물볶음의 핵심은 다음 세 가지이다. 겨울무를 사용한다. 들기름으로 먼저 볶는다. 물은 최소한만 사용한다. 이 세 가지 원리만 이해하면 별다른 양념 없이도 깊은 감칠맛을 낼 수 있다. 무는 어떤 식재료일까? 무는 십자화과에 속하는 대표적인 뿌리채소이다. 우리나라에서는 김치, 국, 조림, 나물, 생채 등 거의 모든 한식에 사용될 만큼 활용도가 높다. 특히 겨울무는 낮과 밤의 큰 일교차를 견디며 당분을 저장하기 때문에 여름무보다 단맛이 훨씬 강하다. 무나물을 만들 때는 겨울무를 사용하면 설탕을 거의 넣지 않아도 자연스러운 단맛을 느낄 수 있다. 좋은 무 고르는 방법 무는 손으로 들었을 때 묵직하고 단단한 것이 좋다. 껍질은 매끄럽고 흰색이 선명해야 한다. 잔뿌리가 적고 갈라짐이 없는 무가 신선하다. 잎이 달려 있다면 진한 초록색을 띠는 것이 좋으며, 잎이 시들었다면 수확 후 시간이 지난 경우가 많다. 무나물은 단맛이 중요한 요리이므로 겨울철 무를 사용하는 것이 가장 좋다. 준비 재료 주재료 무 700g 대파 1대 양념 들기름 2큰술 국간장 1큰술 다진 마늘 1큰술 새우젓 1작은술 물 또는 다시마 육수 50ml 참기름 1큰술 통깨 1큰술 무 손질하는 방법 무는 껍질을 너무 두껍게...